Mini empanadas de pisto

Comienzo de una semana más y la última del mes de Mayo. Cada día tenemos más cerca el verano, ya están subiendo poco a poco las temperaturas. Habrá personas que no soporte el calor y a veces tanta calor reconozco que ese algo agobiante, pero para mi el verano es una de las mejores estaciones del año, poder disfrutar de la playa, de unas vacaciones, de barbacoas con amigos, de salir por las noches a una terraza y tomarte un refresco o una cerveza, como no, para mi estos momentos son inmejorables.

Hoy tenemos unas ricas mini empanadas, que nos ha gustado muchísimo, sale bastante relleno, pero no importa, después os podéis comer el pisto solo o volver a rellenar más empanadas, incluso congelar para cualquier otra ocasión. 

Ingredientes:

• 16 obleas de empanadillas
• 3 huevos
• 1 pimiento verde italiano
• 1/2 pimiento rojo
• 1 berenjena
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 calabacín
• 100 grs. Tomate triturado
• semillas de sésamo
• Sal y aceite
• 1 pellizco de azúcar

Preparación:

1.- Cocemos 2 huevos 10 minutos, refrescamos.
2.- Limpiamos y lávamos los pimientos, la berenjena y el calabacín y los cortamos a daditos. Pelamos y picamos los dientes de ajo y la cebolla.
3.- En una sartén rehogamos primero los dientes de ajo y la cebolla, unos minutos, agregamos los pimientos, la berenjena y el calabacín y seguimos rehogando, unos minutos más.
4.- Añadimos el tomate triturado, agregamos un poco de sal y un pellizco de azúcar, cocemos unos 15 minutos.
5.- Pelamos y picamos los huevos y lo mezclamos con el pisto. Dejamos enfriar un poco.
6.- Precalentamos el horno a 200º.
7.- Vamos repartiendo el pisto en la masa, sin llenar demasiado y tapamos con la mitad de las obleas, sellamos los bordes y pincelamos con huevo batido y espolvoreamos con semillas de sésamo y horneamos unos 10-15 minutos.

Nos toca disfrutar de estas ricas mini empanadas.